Dossier spécial coquille saint-jacques

Ça y est, c'est la saison de la coquille saint-jacques. Les toutes premières coquilles sont déjà sur la boutique Poiscaille et dans les Casiers de la Mer. On va pouvoir en profiter jusqu'au printemps.

L'occasion pour pas mal d'entre-vous de les découvrir (ou re-découvrir). Elles sont ramassées à la main, en plongée sous-marine, dans la baie de Saint-Malo, par Tomy et Laurent.

On les vend entières, dans leur coquille. Généralement par lots de 2 kilos. Comme elles sont ramassées à la main et non pêchées à la drague, il n'y a pas un grain de sable à l'intérieur. L'occasion de déguster noix et barbes sans avoir à les rincer (on perdrait en goût).

Question conservation

Vous pouvez conserver les coquilles telles quelles (entières) au frigo, mais 24 heures, pas plus. Il faut alors les ranger, face plate vers le haut, face creuse vers le bas (comme pour servir les huîtres). Avec un poids dessus, pour les aider à se maintenir.

Pour une dégustation plus tardive, il est fortement recommandé de décoquiller le jour de la récupération et de ranger les noix dans une boîte avec un papier absorbant, bien serrées ensemble. Avec cette astuce piquée chez un restaurateur, elles tiendront 3 jours facilement.

Et si j'oublie mes coquilles saint-jacques au frigo ? Sur les saint-jacques il y a vraiment très peu de risques d'intoxication si on se cantonne à la consommation de la noix, même si le coquillage baille. Contrairement aux autres coquillages où l'on consomme essentiellement le manteau, on consomme ici le pied, un muscle qui ne peut pas être source d'intoxication. Sauf à le laisser plusieurs jours dans de mauvaises conditions. On évitera par contre de consommer les barbes.

Mais comment je l'ouvre ma Saint-Jacques ?

Voici un tuto vidéo pour vous apprendre à décoquiller les coquilles saint-jacques. Pas besoin d'outils spécifiques, tout est dans votre cuisine. Il vous faudra : un couteau de table, une grosse cuillère et une paire de ciseaux. Important : ne pas rincer ni les noix ni les barbes pour garder toute leur saveur (penser à récupérer le jus des barbes).

Un conseil pour la cuisson des noix ?

Les recettes les plus simples sont souvent les meilleures (et elles sont inratables). Comment poêler les noix, pour une cuisson nacrée, c'est par ici.

On vous laisse maître de choisir votre matière grasse : beurre ou huile d'olive. Team Bretagne/Normandie ou team Méditerranée ? Le débat et les astuces sont ici.

On peut aussi déguster la noix crue, en tartare ou en carpaccio (pour les agiles du couteau). On vous donne bientôt quelques recettes maison.

Et les barbes dans tout ça ?

On les garde surtout, le jus aussi. Car tout se déguste dans la saint-jacques. On retire juste la petite boule noire (la glande digestive) : tout le reste est comestible. Et très iodé : ne surtout pas ajouter de sel. On vous propose 4 recettes autour des barbes, par là. Un beurre de saint-jacques pour l'apéro, une tarte aux barbes pour le pique-nique, une version risotto pour le dîner ou encore en sauce.

Astuce pour ouvrir vos coquilles saint-jacques juste ici👇

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