Les poissons du mois de Juin

Pas de saison dans le poisson, ça ne pousse pas comme les algues avec un cycle prévisible. Si on veut consommer durable on doit d'abord filtrer par la technique de pêche, et voir ce qui est disponible une fois chalut et drague écartés.

Alors pour éviter les affirmations en début de mois, on préfère vous décrire chaque fin de mois ce qu'il s'est passé dans les Casiers. On vous sort quand même quelques prévisions pour le mois suivant, mais c'est la boule de cristal. Comme la mer, parfois c'est limpide et on tombe parfaitement, parfois couleur café au lait et on se plante complètement.

On fait le point sur le mois de juin : comment ça a pêché le mois dernier ?

Le point météo

D'abord, 15 jours de beau temps. Avec près de 100 pêcheurs de sortie simultanément, c'est devenu difficile d'acheter un peu à tout le monde. Entre pétole et coefficients de marée qui remontent, c'était la folie côté Atlantique et côté Manche. Les ligneurs se sont régalés, et ont régalé les abonnés : bar, dorade, lieu jaune, pagre... Deux semaines hautes en couleur.

Et puis le mauvais temps nous a fait une queue de poisson : il a refait son apparition sur toutes les façades. Heureusement, les homards étaient de sortie, de retour avec la houle. On les attendait depuis mi-mai, ils semblaient au ralenti avec l'eau qui est resté froide jusqu'au début du mois. Par contre quand ils se sont réveillés, ce n'était pas à moitié ! Ils nous ont un peu sauvé la mise et ont rempli nos Casiers de la mer, aux côtés des huîtres, bien charnues mais pas encore laiteuses, et des moules gavées de plancton. Ouf.

Après 10 jours de mauvais temps, la semaine dernière a enfin permis aux pêcheurs d'assurer plusieurs sorties d'affilée. Et pour une fois, on avait vu juste dans notre boule de cristal : thon germon de ligne, merlan de ligne et homard ont bien été au rendez-vous dans les Casiers de la mer. On a terminé le mois par des pêches royales !

Les espèces phares du mois de juin

Fini le suspens, on vous balance le classement. De l'espèce qu'on a le plus pêchée, à la plus timide.

1. Lieu jaune de ligne, superstar

Le lieu jaune de ligne, c'est normalement l'espèce phare des Casiers de la mer de mai à juin. Cette année, on a été légèrement amputés de notre mois de mai à cause de la météo catastrophique. La plupart des ligneurs sont restés cloués à la maison en attendant que la mer s'apaise.

Dès le retour du beau temps, début juin, ils ne se sont pas fait prier pour ressortir les lignes de traîne et les cannes à la recherche des flèches de bronze. Ondine & Jean-Denis à Ouessant, Loïc Coz au Conquet, mais aussi Romain Le Corre au Guilvinec ou Samuel Jacob à Lorient ont pêché de gros poissons jusqu'à 3 ou 4 kilos.

On a pu régaler les abonnés tout le mois de juin avec des darnes de lieu jaune, avec nos trois recettes phares pour les cuisiner.

2. Moules de corde, médaille d'argent

On a commencé le mois avec les moules de Locquémeau de Jean Yvon Coatanlem. Sur les parcs de Jean-Yvon, les moules toujours immergées poussent toute la journée dans des zones de courant. Pas de marée basse où il faut se fermer et arrêter de manger. Un avantage considérable pour grandir et prétendre au titre de plus grosses moules de Bretagne. Sacré titre.

Et puis, comme souvent au début de l'été, les moules de Locquémeau ont été rayées de la liste : interdites à la consommation pour cause de plancton qui retourne les intestins. On s'est rabattus (non sans plaisir) sur la Camargue : chez Nieves et Daniel Castejon, les moules de corde étaient enfin bien charnues, elles faisaient le plein de plancton depuis le début de printemps.

3. Mulet, sur la troisième marche du podium

Malgré les tempêtes, il y en a un sur qui on peut compter en toute situation : le mulet. En juin, il a principalement été pêché aux abords des étangs salés par Victor Riscal, Patricia Mauri ou Ghislain Hardiville. Capturé au filet droit, le plus souvent la nuit quand il s’active sous l’eau, le poisson est remonté vivant. Seulement quelques heures entre le filet et l’assiette et des pêcheurs qui le vident à 100% dès la sortie de l'eau, ça change tout niveau dégustation.

4. Araignée de mer

Malgré ses airs arachnéens et peu rassurants au premier abord, l'araignée de mer est un crabe dont les connaisseurs vantent la saveur presque sucrée et à la texture fine. "Meilleur que le tourteau, presque supérieur au homard" disent certains. On vous a fait une série de vidéos pour apprendre à les cuire et les décortiquer. Une fois passée l'étape passée, c'est que du plaisir. Avec en prime une belle bisque pour ne rien gâcher.

5. Homard bleu

Si elle rend ardue la pêche au filet, la houle est généralement attendue par les pêcheurs de crustacés. En brassant les fonds, elles soulèvent la matière en suspension et déclenche l'appétit des homards, tourteaux et étrilles.

Dans les casiers, les engins de pêche, appâtés aux tripes et à la chair de poisson, les Bretons et les Normands ont fait le plein de paires de pinces tout le mois dernier. Du homard dans le Casiers, les abonnés ont adoré. La bonne nouvelle c'est que ça semble se prolonger, alors que normalement ça coupe début juillet. Enfin un avantage à cette météo pourrie du printemps dernier.

Là aussi, on vous a préparé une série de vidéos pour cuisiner le homard, sans rien gâcher.

6. Huîtres, naturelles bien sûr

Chez Poiscaille, on ne propose que des huîtres nées en mer, aucune huître d'écloserie. Pas de triploïdes bien évidemment. Alors on accepte qu'à un moment dans l'année, les huîtres soient laiteuses, juste avant de pondre. Certains sont rebutés, d'autres adorent.

Cette année, c'est arrivé d'un coup, avec ces chaleurs subites. Les cailloux étaient bien charnus, sans être gras, dès le début du mois de juin. Ça en a régalé plus d'un. Arcachon et Marennes d'Oléron ont déjà coupé, le lait est arrivé. Mais dans la Ria d'Étel et dans le Cotentin, ça tient encore.

7. Maigre

On a eu la chance de recevoir les maigres pêchés au filet par Francis Labelle, dans l'estuaire de la Gironde. Cette fameuse pêche dite "à l'indienne", où les pêcheurs collent l'oreille au fond du bateau, pour entendre les maigres grogner. Quand un poisson peut peser jusqu'à 15 kilos, pas la peine de viser la lune pour faire une pêche correcte. 10 poissons suffisent amplement pour rentrer de mer le cœur léger. Pour les proposer dans les Casiers de la mer, on a opté pour les pavés. Un cousin du bar, pas très connu, qu'on adore mettre en avant. Cuit ou cru, il mérite ses lettres de noblesse.

8. Dorade grise

Elle est souvent éclipsée à tort par sa cousine, la daurade royale. Pourtant, beaucoup de ligneurs la traquent sur les côtes Bretonnes ou Vendéennes. Chez Poiscaille, c'est le fameux duo "Jeff et Titi", Jean-François Malherbes et Thierry Calarnou qui pêchent la dorade grise, autour de Quiberon. Crue ou cuite, tuerie garantie. Thierry pratique même l'ikejime sur les plus belles, parfait pour monter encore d'un cran le plaisir.

Notre manière préférée pour la déguster : la cuisson basse température. Hyper facile, hyper bon.

9. Bar de ligne

À Camaret, les bars ont été mordeurs ces derniers temps. François Castineiras a sorti la canne lors de plusieurs sorties. Et ça a payé.

10. Coques

Pêchées à pied par Éric et Lucile Doceul à Gâvres, tout le mois de juin. Les pêches sont maigres en ce début d'année, les pêcheurs un peu inquiets.

On espère de bonnes nouvelles dans les prochaines semaines, quand la reproduction sera passée. En attendant, une vidéo pour les cuire hyper facilement :

11. Maquereau

Ce mois-ci, Anthony a croisé une fois ou deux le chemin des maquereaux communs, en général pas très discrets. Le temps de localiser les poissons puis de sortir les hameçons, en deux heures, plus de 150 kilos de maquereaux sont remontés vivants à bord du bateau. On en a proposé dans les Casiers. C'est bien tombé, les lieus jaunes étaient quasiement absents au large. Alors les maquereaux actifs "devant la maison" (tout près du port), on encourage les pêcheurs à les pêcher.

12. Bulots

Capturés au casier par Yann Mortier à Courseulles-sur-Mer. Une technique sans impact sur les fonds. Et une sélectivité au top. Le vin blanc frais, la mayo, parfait pour déconfiner.

13. Merlan de ligne

Pêché au Croisic par Stéphane, il a tout pour plaire : une chair ultra fondante, qui se défait facilement à la cuisson et peu d'arêtes. Un poisson blanc parfait pour les amateurs de dépiautage rapide ! Son seul défaut, c'est sa fragilité, il est bien moins résistant que son grand cousin Cabillaud. Mais bien choyé à bord et distribué en un clin d'oeil, c'est la meilleure option pour convertir les traumatisés de la cantine.

14. Merlu de ligne

Comme le mulet, on peut compter sur lui, même en période de houle. Le merlu de ligne des amis Basques a sauvé pas mal de Casiers le mois dernier. Merci à Pascal et ses super seconds Benjamin et Matthieu . Lui aussi cousin du cabillaud. Peu d'arêtes et une chair blanche toute douce, beaucoup de parents ont converti leurs enfants aux Casier. Élu par la garderie Poiscaille ! Mais les parents doivent prendre un deuxième Casier, sinon ils se font tout piquer.

15. Pagre de ligne

Un poisson d'une combativité à faire pâlir même les pêcheurs les plus sportifs ! Au fond de l'eau, la touche est violente et les rushs du poisson mettent les avant-bras à rude épreuve quand on tient la canne à pêche. C'est ce qui en fait l'une de pêches les plus attrayantes pour les ligneurs bretons (Alan, François, Thomas, Jéremie ou Nathan) dès que l'eau se réchauffe et qu'ils se mettent en activité. La population semble bien se développer depuis une dizaine d'années, avec beaucoup de petits poissons à la côte. Un bon signe. Dans le Casier, c'est magnifique, rose avec ses irisations bleutées, quelle élégance. Dans l'assiette c'est un cran au dessus du bar et de la daurade royale. On parle souvent du fameux denti de Méditerranée comme le meilleur poisson de la Grande Bleu, voici son équivalent atlantique.