Quelques recettes et astuces autour de la coquille Saint-Jacques

Ça y est, c'est la saison de la coquille Saint-Jacques.
Les toutes premières coquilles sont déjà sur la boutique Poiscaille et dans les Casiers de la Mer. On va pouvoir en profiter jusqu'au printemps.

L'occasion pour pas mal d'entre-vous de les découvrir (ou re-découvrir).
Elles sont ramassées à la main, en plongée sous-marine, dans la baie de Saint-Malo, par Tomy et Laurent.

On les vend entières, dans leur coquille. Généralement par lots de 2 kilos.
Comme elles sont ramassées à la main et non pêchées à la drague, il n'y a pas un grain de sable à l'intérieur. L'occasion de déguster noix et barbes sans avoir à les rincer (on perdrait en goût).

Question conservation

Vous pouvez conserver les coquilles telles quelles (entières) au frigo, mais 24 heures, pas plus. Il faut alors les ranger, face plate vers le haut, face creuse vers le bas (comme pour servir les huîtres). Avec un poids dessus, pour les aider à se maintenir.

Pour une dégustation plus tardive, il est fortement recommandé de décoquiller le jour de la récupération et de ranger les noix dans une boîte avec un papier absorbant, bien serrées ensemble. Avec cette astuce piquée chez un restaurateur, elles tiendront 3 jours facilement.

Et si j'oublie mes coquilles Saint-Jacques au frigo ?
Sur les Saint-Jacques il y a vraiment très peu de risques d'intoxication si on se cantonne à la consommation de la noix, même si le coquillage baille. Contrairement aux autres coquillages où l'on consomme essentiellement le manteau, on consomme ici le pied, un muscle qui ne peut pas être source d'intoxication. Sauf à le laisser plusieurs jours dans de mauvaises conditions.
On évitera par contre de consommer les barbes.

Mais comment je l'ouvre ma Saint-Jacques ?

Voici un tuto vidéo pour vous apprendre à décoquiller les coquilles Saint-Jacques.
Pas besoin d'outils spécifiques, tout est dans votre cuisine.
Il vous faudra : un couteau de table, une grosse cuillère et une paire de ciseaux.
Important : ne pas rincer ni les noix ni les barbes pour garder toute leur saveur (penser à récupérer le jus des barbes).

Un conseil pour la cuisson des noix ?

Les recettes les plus simples sont souvent les meilleures (et elles sont inratables).
Voici une recette de noix poêlées dans un mélange beurre/huile d'olive. Un aller retour dans la poêle pour une cuisson nacrée : https://poiscaille.fr/saint-jacques-simplissimes/

On peut aussi déguster la noix crue, en tartare ou en carpaccio (pour les agiles du couteau).

Et les barbes dans tout ça ?

On les garde surtout, le jus aussi. Car tout se déguste dans la Saint-Jacques. On retire juste la petite boule noire (la glande digestive) : tout le reste est comestible. Et très iodé : ne surtout pas ajouter de sel.

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On prépare une compotée de barbes, avec échalottes, oignon, persil et vin blanc.
Autre variante : on agrémente d'échalottes et d'obione (herbe marine fraîche).
On laisse dans les deux cas réduire un quart d'heure. Et on mixe.

Une sauce parfaite pour accompagner les noix poêlées. On peut aussi la glisser dans une tarte version quiche lorraine iodée, ou même faire un risotto.

Bon appétit !