Tourteau

Cancer Pagurus

Crustacé

Le tourteau c’est le monsieur muscles de la mer. Facilement reconnaissable à ses pattes robustes et puissantes, c’est un habitant incontournable des côtes bretonnes et normandes.

Le tourteau est pêché en grande majorité au casier. Remplis d’appâts les casiers sont déposés par filières au fond de l’eau et relevés après 24 à 48h. Il existe une pêche au chalut mais moins importante et qui propose des tourteaux de moins bonne qualité.

Malheureusement depuis plusieurs années les volumes s’effondrent, et les pêcheurs n’arrivent plus qu’à pêcher quelques kilos ou dizaines de kilos là où ils pêchaient par centaines de kilos.

Difficile à expliquer, il semblerait que la chute ne soit pas due à l’intensité de la pêche mais potentiellement à une maladie. Chez Poiscaille, c’est devenu un produit rare difficile à proposer de manière régulière.

Le tourteau c’est le monsieur muscles de la mer.

Le saviez-vous ?

Les pinces des tourteaux sont parmi les plus puissantes sous la mer. Pour éviter les accidents en cuisine, les pêcheurs brisent les tendons des tourteaux lors de la remontée sur le bateau. Pas d’inquiétude, les tourteaux cicatrisent rapidement de cette opération. Pour limiter le stress, ils sont plongés dans nos viviers d’eau salée à l’arrivée à l’entrepôt avant d’être expédiés.

Saison des pêches du tourteau

La saison du tourteau se situe normalement à l’été, et continue jusqu’aux fêtes de fin d’année. Cependant, depuis quelques années la diminution des pêches en a fait un produit rare et très demandé.

Pourquoi on retrouve cette espèce chez Poiscaille à cette saison ?

Chez Poiscaille, les pêcheurs se sont tournés vers d’autres crustacés (l’araignée et le homard). Il est donc difficile de trouver des tourteaux dans les casiers.

Qu’est-ce qui est pratiqué dans le reste de la filière ?

La meilleure période pour la pêche au tourteau se situe à l’été et à l’automne, avec un pic pendant les fêtes de fin d’année. Comme les autres crustacés, on peut néanmoins en trouver toute l’année sur les étals des poissonniers.

jan

fév

mar

avr

mai

juin

juil

août

sept

oct

nov

déc

Abondant chez Poiscaille

Disponible avec incertitudes

Indisponible chez Poiscaille

Comment conserver le tourteau ?

Les tourteaux sont délicats, il faut les cuire dès réception. Une cuisson rapide permet d'arrêter le processus de dégradation.

Vivant

24h max.

Bac à légumes

Cuit

48h max.

Haut du frigo

Peut-on congeler le tourteau ?

Le tourteau peut être congelé rapidement pour être endormi avant la cuisson. On ne recommande pas de le congeler.

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Zones de pêche de tourteau

Le tourteau est emblématique de la Bretagne et de la Normandie qui représentent à elles deux 80% de la pêche française.

Techniques de pêche du tourteau

Le tourteau se pêche uniquement au casier chez Poiscaille. Des filières de casiers sont déposées au fond de l’eau avec de l’appât à l’intérieur pendant 24 à 48h.

Des pièges lestés et déposés au fond de l’eau, remplis d’appâts pour attirer les crustacés et les céphalopodes.

Nasse et casier

Des pièges lestés et déposés au fond de l’eau, remplis d’appâts pour attirer les crustacés et les céphalopodes. Ils possèdent un système de trappe. Les espèces sont remontées vivantes à bord et les plus petits peuvent être remis à l’eau.