Royale, grise, marbrée... Qui est qui ?

La dorade, la daurade, celle d’élevage, la sauvage, la marbrée, la grise… On peut vite s’emmêler les pinceaux ! On vous partage nos infos sur chaque espèce et on vous apprends à les reconnaître.

C'est la plus connue, la star des sparidés et poisson emblématique de la mer Méditerranée. On la reconnaît facilement grâce à sa tâche noire latérale et sa couronne dorée entre les yeux. Malheureusement, celles que vous voyez viennent généralement des quatre coins du monde après des années d’élevage. Il vaut mieux déguster une daurade fraîche tout droit venue de nos côtes françaises, non ? On la trouve partout, que ce soit à Arcachon, Quiberon, ou même dans la rade de Brest !

Sa cousine proche : c'est la plus présente en France. Chez Poiscaille, la dame grise est pêchée au filet ou à la canne. C’est tout ! Plus fragile que ses cousines royales et marbrées, elle n'est est pas moins bonne, n’en déplaise à ses détracteurs.

Chez Poiscaille, c’est l’emblème des pêcheurs du bassin d’Arcachon, qui en pêchent quasiment toute l’année. Elle ressemble à sa royale cousine, avec une chair fine très estimée. Elle se distingue par ses rayures qui lui donnent son nom de “marbrée” ou “rayée”. Sur le bassin d’Arcachon, vous entendrez également le surnom “Patafe”.

D'autres poissons font aussi partie de la même famille, comme le sar de Méditerranée, le pagre ou encore le pageot.

📻 Pour devenir incollable sur ces espèces, on vous invite à réecouter l'émission sur le sujet dans On va Déguster d'octobre 2023 avec François Régis Gaudry : https://www.radiofrance.fr/franceinter/podcasts/on-va-deguster/on-va-deguster-du-dimanche-08-octobre-2023-8632890

Après une belle cuisson à basse température, idéale pour découvrir la chair unique de ces espèces, on vous explique en vidéo comment dépiauter votre dorade ⬇️

Bonne dégustations les cuistots !